Paprika-Reis-Salat mit cremigem Pesto-Dressing

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ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min

PORTIONEN: 2

Mittags gibt es bei mir fast jeden Tag einen Salat - darüber wird sich ab und zu sogar schon ein wenig lustig gemacht. Aber Salate können nun mal so vielseitig sein! Diesen Salat, vollgepackt mit leckeren frischen Kräutern müsst ihr unbedingt mal ausprobieren!

Anmerkungen und Tipps zum Rezept:

PFEFFER: Falls ihr Pfeffer vertragt würde ich euch empfehlen, zum Schluss noch eine kräftige Prise über den Salat zu geben. Weißer Pfeffer wird bei HIT übriges häufig besser vertragen als schwarzer.

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Zutaten:

120g Reis
1 große Paprikaschote
2 Maiskolben oder 200g Mais TK
1 EL Öl
1 TL mildes Paprikapulver
Salz

FÜR DAS PESTO:
1/2 Zucchini
1 Handvoll frische Petersilie
1 Handvoll frisches Basilikum
2 EL geschälte Hanfsamen (oder Samen/Nüsse der Wahl)
4-8 EL Olivenöl (je nach Geschmack)
1-2 EL Zitronensaft oder Verjus
1 TL Brühepulver oder etwas Salz

Zubereitung:

Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten.

Währenddessen für das Pesto die Zucchini waschen und würfeln. Die Kräuter waschen und grob hacken.

Zucchini, Kräuter, Hanfsamen, Olivenöl, Zitronensaft oder Verjus und Brühepulver in einen Mixer geben und zu einem cremigen Pesto verarbeiten.

Die Paprika waschen, von Strunk und Scheidewänden befreien und fein würfeln. Den Mais vom Kolben schneiden.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprika und Mais darin einige Minuten anrösten und mit Paprikapulver und etwas Salz würzen.

Den Reis in eine Schüssel füllen und das Gemüse untermischen. Das Pesto untermengen.

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