Eigentlich bin ich ja immer eher auf der Seite der süßen Snacks und auch zum Frühstück gibt es bei mir immer Obst, Marmelade, süßen Porridge, etc. Aber diese goldenen, herzhaften Gemüse-Muffins haben mich wirklich ein bisschen umdenken lassen! Sie sind fluffig, dank der geraspelten Zucchini aber trotzdem super saftig und lassen sich ganz einfach je nach Geschmack und Laune abwandeln. Sie machen sowohl zum Brunch mit Spiegel-(Wachtel)Ei oder neben dem Salat zum Mittagessen, als auch einfach pur eine super Figur. Und für die langsam beginnende Picknick-Zeit sind sie natürlich auch bestens geeignet.

Die fertig gebackenen Muffins halten sich in einer luftdichten Dose ein paar Tage lang im Kühlschrank (vor dem Verzehr würde ich sie dann allerdings noch einmal ein bisschen aufwärmen). Wenn ihr etwas länger brauchen solltet, um eure Muffins aufzufuttern, lassen sie sich aber auch sehr gut einfrieren.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst sie euch schmecken!

Anmerkungen und Tipps zum Rezept:

Paprika und Mais: Das Gemüse, das ihr in eure Muffins gebt, könnt ihr ganz frei nach Geschmack und Vorratslage variieren. So könntet ihr Paprika und Mais z.B. durch fein gewürfelte Möhren, Radieschen oder Brokkoli ersetzen.

Mehl und Stärke: Ich liebe die Farbe und den Geschmack von Maismehl, aber das Rezept sollte auch mit anderen glutenfreien Mehlen wie Reismehl, Teffmehl oder Braunhirsemehl funktionieren. Die Speisestärke könnt ihr auch durch eine andere Stärke oder Kartoffelmehl ersetzen.

Gewürze: Ich habe für mein Rezept lediglich ein wenig Paprikapulver in meine Muffins gegeben. Hier könnt ihr aber natürlich beispielsweise mit getrockneten Kräutern wie Oregano oder Basilikum kreativ werden.

Kokosöl: Das Kokosöl könnt ihr auch durch geschmolzene (vegane) Butter oder Olivenöl ersetzen.