Frühstücksmuffins mit Rosmarin

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Diese Muffins esse ich am liebsten am Wochenende zum Frühstück - am liebsten mit etwas Kokosjoghurt. Übergebliebene Muffins halten sich einige Tage im Kühlschrank und eignen sich super als Snack.

 

Zutaten (für 6 Muffins):

100g Kokosdrink (alternativ Haferdrink oder Reisdrink)

2 Eigelbe

30g Ahornsirup

1 EL geschmolzenes Kokosöl (+ Öl zum Einfetten)

8 frische oder getrocknete Rosmarinnadeln

1 Messerspitze gemahlene Vanille (alternativ 1/4-1/2 TL Vanillepaste)

1 EL Chiasamen

Salz

1 EL getrocknete Cranberries

70g Mango (frisch oder gefroren)

100g (glutenfreie) Haferflocken

2 EL Kürbiskerne

1 EL Kokosraspel

 

histaminfrei, glutenfrei, milchfrei

Zubereitung:

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Eine Muffinform mit Kokosöl einfetten.

 

Kokosdrink mit Eigelben, Ahornsirup und Kokosöl verquirlen. Die Rosmarinnadeln fein hacken und zusammen mit Vanille, Chiasamen und einer Prise Salz unter die Ei-Mischung rühren.

 

Anschließend die Cranberries grob hacken und die Mango würfeln. Beides zusammen mit Haferflocken, Kürbiskernen und  Kokosraspeln zur Mischung geben.

 

Die Masse gleichmäßig auf 6 Muffinförmchen verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen, bis sich die Spitzen der Muffins leicht bräunen. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten in der Form auskühlen lassen. 

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Backzeit:

20 Minuten